北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺

北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺

面食小吃视频教程讲座简介:
炸酱面介绍:
流行于北京等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、芽靚黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做
炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸
酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称”过水面”。
炸酱面一般分抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,手用刀切条,左手往左边推滚,
以便滚午面,于粘连,后攒成一把,双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内;切场是将和好的白
面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状。
菜品提供:
王体,中国烹饪协会会员,中级营养师,中国餐饮业职业经理人。2004年获天津泰达国际美食文化节金牌,2005年天
津道届营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品
的研究开发。

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