哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【最新版】

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哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【最新版】
哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【2015版】
材料说明:本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成,经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较
制作
工艺大体相同,但配方各有不同,这也是各家味道不一样的原因,不能说哪家好哪家不好,各有特点,口味不同

已。
一、高汤制作1.高汤用料比例100斤水,盐500克,味精200克,花雕酒200完,鸡精〈入厨四玉名母鸡材取)SU0克,冰糖200克,奶粉600克(普通全脂速溶奶粉即可),林饿8U元,口时以100zb, 中-TB自上甘他部分马头)底料(见二、底料制作)2斤6两,牛油(牛腰窝油)3斤,牛腿骨2根(大概4-5斤T左自;也与用十身工买LH力大1 的鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)2个,大葱300克(切成3寸段),安0U元6 (以A4“T色或暗红色即为不辨别牛油:看牛油表面是否新鲜,闻下是否有异味。牛骨:牛骨能的跌巴,扎口巴新。 H‘加里质是不好的新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味提示:牛油,牛骨如果质量不好的
话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟;然后锅里放凉水,把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面,开锅再煮10分钟就捞出来,再放高汤里面。(主要就是去除血腥味)⒉高汤制作过程(1)汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。

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